1.准备工作

·刀具维护：每日开工前，必须磨利并消毒专用的烧腊刀、斩骨刀等，确保刀具锋利、洁净、无锈。
·砧板管理：保持砧板清洁干燥，根据食材（如熟食和生食）使用不同的砧板，防止交叉污染。
·食材了解：了解不同烧腊品种（如烧鹅、叉烧、白切鸡、乳猪）的肉质结构，以便下刀时能顺纹理或逆纹理切割，保证最佳口感。

2.切割技术与应用

这是刀工职责的核心，针对不同烧腊制品有不同的要求：

·烧鹅/烧鸭:
·斩件：将整只鹅/鸭均匀地斩成大小适中的块状。要求下刀准确利落，保证每块都连皮带肉，骨肉均匀。
·摆盘：将斩好的件按原形（或扇形）整齐码放在盘中，展示焦脆的皮和饱满的肉汁。
·叉烧:
·切片：将大块的叉烧切成厚度均匀的片状（通常为0.5-1厘米厚）。
·技巧：切片时要顺着肌肉纹理，才能保证肉质不散，口感软嫩。肥瘦相间的部位要切得均匀，展示其油润光泽。
·白切鸡/豉油鸡:
·斩件：这是最考验刀工的之一。要求“骨断肉连”，即骨头被斩断，但表面的鸡肉仍保持大块的完整形态。
·技巧：采用“抖刀”或精准的侧刀法，使切出的鸡块切口平滑，摆盘后形状完整，食用时又能轻松分离。
·乳猪/烧肉:
·切件：乳猪需要先分大块，再切成小块，保证每块都有脆皮、薄脂肪和嫩肉。
·斩件：烧肉（脆皮烧肉）要切成大小均匀的方块，必须皮脆肉香，下刀时要果断，避免将脆皮压碎。
·卤水食品（如猪蹄、金钱肚、鹅掌）:
·改刀：根据食材特性进行切割，如猪蹄斩块、金钱肚切条、鹅掌分段等，便于食用和入味。
3.份量与规格控制
·标准化：严格按照餐厅规定的份量标准进行切割，确保每一份例牌、半只或全只的出品重量和数量一致。
·合理利用：在切割过程中，要精打细算，减少浪费。将边角料（如碎肉、骨头）合理利用于制作员工餐或其他菜品（如炒饭、熬汤）